Marzuolo.

Hygrophorus Marzuolus
Marzuolo, Dormiente

Vi illustro oggi quello che per me è il miglior fungo dal punto di vista alimentare, vuoi per le sue proprietà organolettiche vuoi per la precoce stagione di crescita. Le foto si riferiscono allo scorso anno, come testimoniato dalla data sul (fatto) quotidiano, in attesa di pubblicare quelle dell'anno in corso, non appena il prelibato miceto farà la sua comparsa ( penso, se Dio pluvio sarà favorevole, fra una ventina di giorni).
La nostra Carnia è prodiga di tutte le varietà di miceti e fra questi non poteva mancare il marzuolo. Ve lo descrivo. Come dice il nome la stagione di crescita è il mese di marzo, ma quando il tempo è favorevole compare anche a fine febbraio, quindi quando ancora la neve non è del tutto scomparsa.
L'habitat richiede terreno siliceo, sotto conifere (abete, pino, larice...), quercia, castagno sotto le foglie morte.
Raro, ma abbondante nei luoghi di crescita (posso testimoniarlo per esperienza personale). Cresce semi-ipogeo; aiuta l'individuazione la presenza di pezzi di fungo, quasi bianchi, rosicchiati dagli animali selvatici che ne sono ghiotti. Se il fungo è stato morso da un capriolo le briciole si troveranno vicino al fungo, se invece è stato oggetto dell'attenzione di uno scoiattolo, quello spaventato forse anche da noi, può averli trasportati anche lontano.Fungo a lamelle; l'aspetto è simile ad una russula o colombina. Il colore del cappello varia dal bianco al grigio argenteo. Le lamelle fitte, ventricose, decorrenti, bianche, poi grigiastre. E' difficile confondersi con altre specie, data la precocità della crescita; in questo periodo ci si può imbattere solo nella mortale Amanita verna (primaverile), fungo tutto bianco, dotato di anello e volva al piede.
Il "nostro" si nasconde molto bene e forse per questo per tanto tempo non è stato oggetto di raccolta. Gli animali del bosco, cibandosene, ne favoriscono la riproduzione, poichè il passaggio attraverso il loro tubo digerente, intacca la robusta parete delle spore. Quando ne individuate uno guardatevi attentamente intorno poichè non nasce mai solo e muovetevi con cautela in modo da non danneggiare il micelio dei giovani primordi, che sicuramente gli nascono intorno. Cerchiamolo laddove la neve si è appena sciolta o comunque dove si è accumulata umidità e cominciando dalle giornate in cui la temperatura notturna non scende più oltre due o tre gradi sottozero.
In cucina è adatto ad ogni preparazione, escluso da crudo e secco. Ecco alcuni consigli:
Ricordatevi che la prima pulizia dei funghi va fatta nel bosco, eliminando col coltellino il terriccio dal gambo e dal cappello; a casa passate sotto acqua corrente, ponendolo poi ad asciugare in uno scolapasta. Eccolo pronto per ogni preparazione.
Sott'olio: Tagliate a pezzi grossi il fungo e fate bollire per 10-15 min. in tre quarti di acqua ed un quarto di aceto di vino bianco con abbondante sale. Scolate e mettete ad asciugare su un canovaccio, finchè non saranno asciutti. Invasare, avendo cura prima di riempire per un quarto il vaso con olio extravergine di oliva e rimboccando via, via. I funghi devono essere interamente immersi nell'olio. Conservare i vasi al buio.
Crostata: Trifolare i marzuoli in un tegame con olio, una noce di burro, sale, cipolla affettata e aglio schiacciato.Una volta evaporata l'acqua di cottura, aggiungere vino bianco, lasciamo evaporare e quindi aggiungere un pò di brodo vegetale.Facciamo addensare ed aggiungiamo il prezzemolo tritato.Stendiamo con un matterello la pasta frolla fatta in casa, ed adagiamola su una tortiera imburrata, lasciando sporgere un 6/7 cm.Sulla pasta stendiamo un leggero strato di besciamella e quindi i funghi trifolati e poi un altro strato di besciamella con qualche fiocco di burro. Rivoltiamo sui funghi la pasta eccedente il bordo della tortiera e decoriamo con striscie di pasta. Inforniamo a 160-180 °C finchè la pasta sarà dorata. Togliere e una volta tiepido, buon appetito.
Marzuoli, panna e rosmarino: Far appassire dello scalogno in una padella con burro, aggiungere un misto di erbe aromatiche a piacere con panna e brodo (io preferisco vegetale, ma nulla vieta di usare quello animale). Mettere in un tegame con burro i marzuoli, interi se piccoli, tagliati per lungo se più grossi. Salare, pepare ed aromatizzare con rosmarino ed aglio. Evaporata tutta l'acqua di vegetazione, uniamo la panna fino a far addensare il tutto. Servire su un letto di radicchio rosso. La panna può essere sostituita anche da formaggi tipo robiola, stracchino ed altri.
Frico di patate con marzuoli.
Nelle ricette non specifico le quantità di ingredienti, in quanto ognuno si regolerà in base al numero dei suoi commensali.