sabato 18 febbraio 2012

Marzuolo.

Hygrophorus Marzuolus
Marzuolo, Dormiente

Vi illustro oggi quello che per me è il miglior fungo dal punto di vista alimentare, vuoi per le sue proprietà organolettiche vuoi per la precoce stagione di crescita. Le foto si riferiscono allo scorso anno, come testimoniato dalla data sul (fatto) quotidiano, in attesa di pubblicare quelle dell'anno in corso, non appena il prelibato miceto farà la sua comparsa ( penso, se Dio pluvio sarà favorevole, fra una ventina di giorni).
La nostra Carnia è prodiga di tutte le varietà di miceti e fra questi non poteva mancare il marzuolo. Ve lo descrivo. Come dice il nome la stagione di crescita è il mese di marzo, ma quando il tempo è favorevole compare anche a fine febbraio, quindi quando ancora la neve non è del tutto scomparsa.
L'habitat richiede terreno siliceo, sotto conifere (abete, pino, larice...), quercia, castagno sotto le foglie morte.
Raro, ma abbondante nei luoghi di crescita (posso testimoniarlo per esperienza personale). Cresce semi-ipogeo; aiuta l'individuazione la presenza di pezzi di fungo, quasi bianchi, rosicchiati dagli animali selvatici che ne sono ghiotti. Se il fungo è stato morso da un capriolo le briciole si troveranno vicino al fungo, se invece è stato oggetto dell'attenzione di uno scoiattolo, quello spaventato forse anche da noi, può averli trasportati anche lontano.Fungo a lamelle; l'aspetto è simile ad una russula o colombina. Il colore del cappello varia dal bianco al grigio argenteo. Le lamelle fitte, ventricose, decorrenti, bianche, poi grigiastre. E' difficile confondersi con altre specie, data la precocità della crescita; in questo periodo ci si può imbattere solo nella mortale Amanita verna (primaverile), fungo tutto bianco, dotato di anello e volva al piede.
Il "nostro" si nasconde molto bene e forse per questo per tanto tempo non è stato oggetto di raccolta. Gli animali del bosco, cibandosene, ne favoriscono la riproduzione, poichè il passaggio attraverso il loro tubo digerente, intacca la robusta parete delle spore. Quando ne individuate uno guardatevi attentamente intorno poichè non nasce mai solo e muovetevi con cautela in modo da non danneggiare il micelio dei giovani primordi, che sicuramente gli nascono intorno. Cerchiamolo laddove la neve si è appena sciolta o comunque dove si è accumulata umidità e cominciando dalle giornate in cui la temperatura notturna non scende più oltre due o tre gradi sottozero.
In cucina è adatto ad ogni preparazione, escluso da crudo e secco. Ecco alcuni consigli:
Ricordatevi che la prima pulizia dei funghi va fatta nel bosco, eliminando col coltellino il terriccio dal gambo e dal cappello; a casa passate sotto acqua corrente, ponendolo poi ad asciugare in uno scolapasta. Eccolo pronto per ogni preparazione.
Sott'olio: Tagliate a pezzi grossi il fungo e fate bollire per 10-15 min. in tre quarti di acqua ed un quarto di aceto di vino bianco con abbondante sale. Scolate e mettete ad asciugare su un canovaccio, finchè non saranno asciutti. Invasare, avendo cura prima di riempire per un quarto il vaso con olio extravergine di oliva e rimboccando via, via. I funghi devono essere interamente immersi nell'olio. Conservare i vasi al buio.
Crostata: Trifolare i marzuoli in un tegame con olio, una noce di burro, sale, cipolla affettata e aglio schiacciato.Una volta evaporata l'acqua di cottura, aggiungere vino bianco, lasciamo evaporare e quindi aggiungere un pò di brodo vegetale.Facciamo addensare ed aggiungiamo il prezzemolo tritato.Stendiamo con un matterello la pasta frolla fatta in casa, ed adagiamola su una tortiera imburrata, lasciando sporgere un 6/7 cm.Sulla pasta stendiamo un leggero strato di besciamella e quindi i funghi trifolati e poi un altro strato di besciamella con qualche fiocco di burro. Rivoltiamo sui funghi la pasta eccedente il bordo della tortiera e decoriamo con striscie di pasta. Inforniamo a 160-180 °C finchè la pasta sarà dorata. Togliere e una volta tiepido, buon appetito.
Marzuoli, panna e rosmarino: Far appassire dello scalogno in una padella con burro, aggiungere un misto di erbe aromatiche a piacere con panna e brodo (io preferisco vegetale, ma nulla vieta di usare quello animale). Mettere in un tegame con burro i marzuoli, interi se piccoli, tagliati per lungo se più grossi. Salare, pepare ed aromatizzare con rosmarino ed aglio. Evaporata tutta l'acqua di vegetazione, uniamo la panna fino a far addensare il tutto. Servire su un letto di radicchio rosso. La panna può essere sostituita anche da formaggi tipo robiola, stracchino ed altri.
Frico di patate con marzuoli.
Nelle ricette non specifico le quantità di ingredienti, in quanto ognuno si regolerà in base al numero dei suoi commensali.

lunedì 13 febbraio 2012

Equiseto.

Equisetum arvensis L.
Coda cavallina
Code muscine
Viene considerato una specie di fossile vivente, date le sue antiche origini ed è pressochè cosmopolita.
Per la sua crescita  richiede umidità, terreno siliceo o calcareo con pH vicino alla neutralità.
Appartiene alle crittogame (piante senza fiori nè semi) vascolari (dotata di vasi conduttori interni).
La riproduzione avviene per spore contenute alla base di piccoli scudi presenti in una spiga terminale.
Le spore sono dotate di un movimento a molla, che si innesca col calore.
Nella stessa pianta sono presenti due fusti diversi: uno rossastro o grigio/giallastro e corto (vedi foto), fertile e senza clorofilla, non ramificato, compare in primavera e porta le spore. L'altro verde, scanalato, più alto e ramificato, diviso in molteplici segmenti da nodi, che si ripetono con una certa regolarità. Sterile, è la sola parte della pianta con proprietà medicinali. Compare solo dopo che i fusti fertili hanno concluso il loro ciclo riproduttivo ed è dotato di clorofilla, data l'esiguità della superficie fogliare.
Durante il periodo invernale il fusto aereo scompare completamente e ricompare solo in primavera.
Anticamente il fusto sterile veniva utilizzato per il suo alto contenuto in silice e quindi per il suo potere abrasivo per la pulizia delle bottiglie di vetro.
Essicato e polverizzato, ha proprietà antiemmoragiche, cicatrizzanti, diuretiche, antireumatiche.
Associato all'ortica viene altresì utilizzato per preparati contro la caduta dei capelli.
La polvere per rinforzare le unghie e lenire il mal di denti; il decotto favorisce lo sviluppo deu globuli rossi, per conbattere i calcoli renali; il succo per curare piaghe e ferite. Raro l'utilizzo in cucina e soprattutto in quella orientale: i fusti fertili, in questo caso, dopo essere stati privati della spiga terminale e delle guaine nodali, vengono lasciati a bagno in acqua e limone, quindi cotti e consumati come gli asparagi, pur avendo sapore decisamente diverso.

venerdì 10 febbraio 2012

Buon Enrico.

Buon Enrico, Farinello
Chenopodium bonus enricus
Pel di musç, pissjavon
Il nome Buon Enrico pare sia stato attribuito da Linneo in onore di Enrico IV di Navarra, protettore dei botanici e chiamato, appunto, dai francesi Le bon Enry. Il termine chenopodium deriva invece dal greco chen= oca e podion= piede per la forma delle foglie.
Pianta perenne, facilmente riconoscibile perchè la pagina inferiore delle foglie, al tatto, lascia sulle dita come una polvere di gesso. Presenta inoltre infiorescenze a spiga di colore rossiccio e fiori ermafroditi (sia maschio che femmina:stami e pistilli).
Cresce in prossimità dei casolari e delle malghe di montagna fino ai 2100 m., in terreni incolti concimati.
Può essere coltivato ed è conosciuto come spinacio di montagna e come orapo nell'appennino centrale.
In cucina si usa come sostituto dello spinacio, di cui presenta un sapore più " selvatico" ed è ricco di ferro, sali e vitamine. Combatte l'anemia, è un buon ricostituente, lassativo e depurativo ed emolliente.
Per il suo alto contenuto in acido ossalico è sconsigliato ai gottosi, alle persone sofferenti di reni, artrite e reumatismi. Come uso esterno, si applicano le foglie sugli ascessi, per favorirne la maturazione.
Per uso alimentare si utilizzano i germogli ed anche le infiorescenze immature come verdura cotta o soffritta in padella o come componente della "frite".
Gli è simile il Chenopodium album, con foglie di colore più chiaro e con le stesse proprietà.
E ora alcuni consigli di natura culinaria.
Gnocchi: Sbollentare il buon enrico in acqua salata, scolare. Frullare assieme a uova, farina, ricotta, noce moscata, sale. Preparare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente. Sciogliere del burro, assieme a qualche foglia di salvia, e versare sugli gnocchi ancora caldo, con una spruzzatina finale di formaggio stagionato.
Un mio amico ci aggiunge pure del brodo di pesce.
Mescedot: Sbollentare il buon enrico in acqua salata, scolare, tenendo da parte un pò di acqua di cottura. Aggiungere pane raffermo e lavorare il tutto finchè non si ottiene un impasto omogeneo. In padella rosolare l'aglio e quindi soffriggere pancetta o speck con, se gradito, peperoncino e sale. Unire all'impasto, facendo incorporare il tutto e servire caldo.

sabato 4 febbraio 2012

Luppolo

"Una birra forte,
un tabacco profumato e una donna,
questo è piacere" (Goethe)

Prima di tutto, scusate il ritardo, ma " tempus fugit"...Scherzo! Ho avuto altro da fare. Aspettando la primavera voglio illustrare uno dei primi prodotti primaverili di uso comune in cucina.
Humulus lupulus
Luppolo
Urtiçon a Cjabie
Bruscandolo in veneto
Pianta rampicante, molto comune lungo le rive dei torrenti, in luoghi incolti, tra rovine di luoghi abbandonati. Cresce strisciante (da cui il nome humulus=humus, terra) se non trova un tutore su cui arrampicarsi.
Conosciuto fin dall'antichità (epoca egizia e romana) sia per uso alimentare che officinale.
Come si vede dalla foto presenta foglie palmate, ruvide, fusto pure ruvido che si diparte da rizomi orizzontali, infiorescenze maschili raccolte a pannocchia di 5/10 cm di colore verde giallognolo ed infiorescenze femminili a forma di cono di 4/5 cm di colore verde. La pianta è quindi dioica( 2 case, maschile e femminile).
Fioritura estiva ed anemofila. I fiori femminili essicati vengono usati nella preparazione della birra e le conferiscono quel caratteristico sapore amarognolo.( La scoperta risale al XIII sec. edè attribuita al birraiolo belga Gambrinus). I fiori femminili essicati e ridotti in polvere hanno proprietà sedative e sonnifere. Pare che dormire su un guanciale imbottito di coni di luppolo concili il sonno. Infatti i lavoratori nelle fabbriche di birra, dopo un certo periodo di tempo dovevano interrompere il lavoro pena cadere addormentati.
In cucina si usano i giovani germogli apicali, della lunghezza di 20/30 cm., raccolti a partire dal mese di marzo a  seconda del luogo di raccolta ( prima in pianura e via, via ad altitudini più elevate), dimostrandosi un valido surrogato dell'asparago.
Se non si esagera, nonostante le continue cimature, il luppolo continua a vegetare.
Il luppolo si attacca a qualsiasi tutore e quindi anche su nocciolo, salice, pioppo, olmo, sambuco, cioè su specie vegetali che risultano simbionti con molti funghi primaverili quali spugnole, verpe, piopparelli, di cui avremo modo di parlare.
La nostra uscita quindi può essere premiata anche dalla raccolta di questi gustosi miceti.
Per chiudere, qualche consiglio di natura culinaria:
Insalata di germogli di luppolo
- 800 gr di cime di luppolo
- mezzo limone
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Gettare in una pentola con acqua abbondantemente salata i germogli. Lasciare scottare per alcuni minuti. Scolare, far raffreddare e servire con una spruzzata di succo di limone, olio extravergine, sale e pepe.
Utilizzabile anche come contorno.
Frittata con germogli di luppolo
- 200 gr di cime di luppolo
- 7/8 uova
- 50 gr di burro
- 30 gr di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di grana padano o di parmigiano o stagionato grattugiato
- sale e pepe
Tagliare a pezzetti i germogli e soffriggerli in una padella con burro ed olio. Appassiti i germogli, versateli in una terrina assieme alle uova precedentemente sbattute insieme a sale e pepe. Lasciate che la frittata si rapprenda; dopo 5 minuti, voltate la frittata e rosolatela dall'altro lato.
Servire ben calde e ..buon appetito!
Infuso di luppolo ( da una ricetta di Prato Carnico, Jerbas di çianal, I.C. Comeglians)
30 gr di semi per litro di acqua bollente per circa 10 minuti. Una tazza prima dei pasti per i bambini gracili.
1 gr. in 100 ml di acqua per conciliare il sonno.
Per finire ricordatevi che la pianta appartiene alla famiglia delle Cannabinacee, quindi occhio...
A presto.