Morchella o Spugnola.

Per il momento pubblico le sole foto, scattate ieri pomeriggio delle prime morchelle raccolte nel 2013. A breve descrizione micologica e ricette.

Morchella esculenta
Spugnola gialla
In francese Morille

La spugnola è un tipico fungo primaverile, che predilige i terreni dove vegetano il frassino, l'olmo o il pioppo. E' un tipico ascomicete, cioè un fungo le cui spore sono contenute negli aschi, specie di tubicini o ampolle. Dotato di gambo e di capello a forma di nido d'ape, chiamato mitra, suddiviso in tante piccole cellette, dette alveoli.
L'interno del fungo è cavo, di un colore biancastro o bianco-ocra. L'odore è marcato, il sapore del fungo crudo non è molto gradevole. La mitra è alta fino a 15 cm e larga fino a 12, con forma conica o globosa e semprte attaccata al gambo.
Esiste poi la Morchella conica o spugnola nera, più slanciata, più piccola, che cresce per lo più in montagna nei boschi di conifere.

E' molto difficile scorgerle sul terreno, poichè si mimetizzano molto bene col fogliame, può capitare di accorgersi della loro presenza solo dopo averle calpestate!
Simile alle spugnole, c'è la Verpa Bohemica col cappello staccato dal gambo, mitra non ben distinta in alveoli e più precoce nello spuntare.
Da segnalare il pericolo di tragici errori, scambiando le spugnole con la gyromitra esculenta, dal cappello simile ad un cervello e priva di alveoli.

Prima di consumare le spugnole, vanno accuratamente lavate, poichè gli alveoli possono essere invasi da insetti e lumache, sciacquandole anche con l'aggiunta di bicarbonato. Per facilitare la pulizia si possono tagliare a metà nel senso della lunghezza.
Terminata la pulizia, ricordiamoci che le "nostre" non vanno mai consumate crude, poichè sono tossiche: quindi cuocerle per bene, finchè l'acqua di cottura non è completamente evaporata.
Se fate un'abbondante raccolta, il miglior modo di conservarle è di essicarle: conservano profumo e sapore.

In Cucina.

Frittata: Trifolare le spugnole con un battuto di cipolle o volendo dopo aver rosolato dell'aglio, aggiungere uovo sbattuto con un pò di latte, formaggio grattugiato, cuocere in olio o burro ed infine spolverare con prezzemolo.

Un ottimo piatto può essere pasta all'uovo, condita con spugnole trifolate e sugo di pomodoro.

Dato il loro marcato sapore si combinano con qualsiasi tipo di erbe aromatiche ed il fungo trifolato
può essere conservato in freezer in recipienti di vetro per tre mesi.
Le morchelle seccate si fanno rinvenire in acqua tiepida per una decina di minuti, utilizzando anche l'acqua di rinvenimento.

Torta di spugnola con ricotta:
Affettare finemente le spugnole ne cuocerle in tegame con aglio, cipolla o scalogno e menta, tritati finissimi. Lasciare raffreddare e mescolare con ricotta, pepe e uova.
In una teglia imburrata stendere la sfoglia e farcire con metà spugnole, quindi ricoprirle con formaggio di mezza  stagionatura ridotto a scaglie, aggiungere le restanti spugnole e chiudere con la sfoglia.
Mettere in forno a 170 gradi, controllando lo stato della cottura, ottenuta quando la torta appare dorata e croccante.

Pollo con spugnole:
Mettere a cuocere del pollo o comunque carne di animali da cortile in brodo di verdure ed aggiunta di vino bianco, a metà cottura aggiungere le spugnole trifolate in precedenza.

Crostini di spugnole:
Affettare le spugnole e trifolarle al solito; una volta evaporata l'acqua di cottura, aggiungiamo formaggio di malga tagliato a pezzetti e mescoliamo, quindi mettiamo i funghi sui crostini di pane, bagnando con olio extravergine di oliva e scaldiamo il tutto per alcuni minuti.

Naturalmente i vini di accompagno sono a vostra scelta.